说到味精，可能对于现在的年轻人已经有点陌生了，但这可是80、90后记忆中家里必备的调味料之一，只需要做菜时放一点点，就能让菜鲜得连盘底都想舔干净。

为什么现在家庭厨房里味精不常见了呢？因为不知从何时开始，“味精有害论”开始盛行，“吃味精会致癌”“吃味精会导致脱发”“老外从来不用味精”等等言论，吓得不少妈妈连夜扔掉家里的味精。

所以，味精真的有害吗？这要从味精的前世今生讲起。

说到五味，如果你的反应是“酸甜苦辣咸”，那你就大错特错了，正确的五味其实是“酸甜苦咸鲜”。

鲜味，自古以来都是非常昂贵的味道，为什么说昂贵呢？因为鲜味主要是各种氨基酸的综合体现，但这东西在自然食材里含量都不多，所以获取成本非常高。古人常用火腿、鸭肉、老母鸡吊高汤，就是为了获得鲜味。

直到1908年，日本人从海带中提取出谷氨酸，开始大批量生产“味之素”，第一代味精出现了。

但味之素当时售价奇贵无比，中国老百姓根本消费不起，直到1921年，吴蕴初成功发明用谷物低成本生产谷氨酸的方法，打破日本在味精生产方面的垄断，让味精成功进入了千家万户，成为老百姓随时都可以享受的舌尖上的鲜味。

关于“味精有害论”的各种说法，主要集中在“致癌”和“脱发”的问题上。

味精在高温加热后，会变成焦谷氨酸钠，因此有人会说，撸串时食物被烤焦都会产生致癌物质苯并芘，这“焦”了的谷氨酸钠一定也致癌！

但此焦非彼焦，焦谷氨酸钠并无任何致癌性，即便吃进身体也会被正常代谢分解，全球权威的癌症研究组织IARC也没有把味精列入致癌物名单，因此在“致癌”这点上，完全是不必要的担心。

至于“脱发”这点，味精就更冤枉了。现代人日常饮食容易高油高盐，还往往伴随着饮食不规律、加班熬夜、工作压力大、肥胖等问题，这些综合因素都会产生脱发问题，即便不吃味精，也不耽误脱发这件事。

而且世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）也曾多次评估味精的安全性，将其评为最安全等级，其安全摄入量高达200g/天。过量摄入的主要风险是钠超标，而非味精本身。

如果钠摄入超标，它就会在今天偷偷升高你的血压，明天骚扰你的胃黏膜，后天顺手给你的心脏和肾脏发加班通知。所以从控制钠摄入量这点来看，使用味精反而是相对健康的选择。

人们对鲜味的追逐，本身就是一部浓缩的科技史与文明史，只要了解背后的故事，就能让自己做出最正确的选择。

作者：李月，中国注册营养师。

编辑：任雅琳

审稿：李春藜